端午節(jié)的“十二紅”，至今尚被稱(chēng)為揚(yáng)州時(shí)令菜肴。“十二紅”到底什么樣兒？作者特地找到大廚、老揚(yáng)州、新?lián)P州，幫大伙開(kāi)出民間不同版本的“十二紅”菜單，您可以照單買(mǎi)菜，過(guò)個(gè)地道的端午節(jié)。
　　老“十二紅”菜單
　　必須使用時(shí)鮮菜
　　過(guò)去，農(nóng)民沒(méi)有大棚，人們也只能吃到當(dāng)季的菜肴，非常環(huán)保。因此，傳統(tǒng)的“十二紅”菜單一定是當(dāng)季可以找到的菜式。
　　菜單一：
　　帶魚(yú)、咸鴨蛋、炒莧菜必須有
　　開(kāi)單人：薛泉生（淮揚(yáng)菜傳承人之一）
　　薛泉生的傳統(tǒng)十二紅菜單如下：咸鴨蛋、鹽水蝦、洋花蘿卜、麻醬油拌黃瓜、豆瓣炒莧菜、紅燒小黃魚(yú)、黃魚(yú)湯下粉絲、紅燒鴨子、蒜苗燒肉、炒腰花、櫻桃、枇杷和杏子。
　　薛泉生先生曾師從老淮揚(yáng)菜大師丁萬(wàn)谷先生，“據(jù)我的師傅說(shuō)，揚(yáng)州人過(guò)端午節(jié)，再窮也要有小黃魚(yú)、咸鴨蛋和炒莧菜這三樣。”薛泉生介紹，“其余則只要在這些常見(jiàn)的菜式中選擇配齊十二樣就行。”至于雄黃酒，他介紹，這只能算是“第十三紅”，不能算在十二紅的菜單里。
　　其中，“炒莧菜”為不可缺的一品，又最有講究。所用莧菜，須是紅莧菜，重在洗凈。炒莧菜要訣，在于鍋滾油辣，要用大火煸炒。一俟達(dá)到八成火候，再將剝洗干凈的蒜瓣，用廚刀拍碎下鍋，再加點(diǎn)鹽炒一下即可，食之鮮脆爽口。過(guò)火則疲軟，食之則乏味。加蒜瓣同食，除能生“香”而外，更為主要的功能，是滅菌、健胃、止瀉，因此就成了炒莧菜固定的配伍。
　　菜單二：鹽商十二紅至今也高檔
　　開(kāi)單人：薛泉生（淮揚(yáng)菜傳承人之一）
　　此外，薛泉生還開(kāi)了第二份十二紅菜單：咸鴨蛋、洋花蘿卜、麻醬油拌黃瓜、豆瓣炒莧菜、紅燒小黃魚(yú)、黃魚(yú)湯下粉絲、油爆蝦、蝦子燒海參、紅燒魚(yú)翅、蒜苗燒肉、炒腰花、櫻桃、枇杷和杏子。
　　這個(gè)菜單中，最大的不同是多了蝦子燒海參和紅燒魚(yú)翅這兩道菜。“這是往日民間很少有的兩道菜，而多見(jiàn)于富人的餐桌，也就是說(shuō)，這是鹽商十二紅。”薛泉生說(shuō)，這個(gè)菜單對(duì)現(xiàn)在的家庭來(lái)說(shuō)，還是顯得非常高檔，“紅燒魚(yú)翅一般家庭是做不起來(lái)的，紅燒海參倒是可以嘗試一下。”
　　薛大師簡(jiǎn)單介紹了做法：市場(chǎng)上買(mǎi)回干海參，端午前一天晚上放入開(kāi)水瓶，然后將瓶?jī)?nèi)充滿(mǎn)開(kāi)水，第二天倒出來(lái)，去腸臟洗凈，紅燒的方法與紅燒魚(yú)類(lèi)似，燒的時(shí)間根據(jù)海參發(fā)的情況，發(fā)得透只需燒3分鐘，發(fā)得不透至少需要20分鐘。
　　菜單三：十二紅是“概數(shù)”
　　開(kāi)單人：李阿姨（彩衣街居民）
　　李阿姨是老揚(yáng)州，被問(wèn)及十二紅，家住彩衣街的她向雨泉浴室對(duì)面擺攤賣(mài)鴨蛋的奶奶請(qǐng)教了一番。首先,所謂的“紅”包含兩層意思,一是時(shí)鮮食品,二是帶紅色或醬油色。比如,燒仔雞、燒仔鵝、燒黃魚(yú)、炒蝦子、炒莧菜、炒蠶豆瓣、拌黃瓜、拌粉皮、咸鴨蛋、洋花蘿卜、香腸等,“醬油紅”則是蹄膀、河蝦、鱔魚(yú)等。她們認(rèn)為雄黃酒就在“十二紅”之列。
　　“我們家只有5個(gè)人，菜弄多了吃不掉。”賣(mài)鴨蛋的奶奶說(shuō)，“我的記憶中，還真沒(méi)有哪次端午湊夠十二樣的。”接著，她還推薦了幾樣水果，櫻桃、枇杷等，“荔枝是揚(yáng)州近十年出現(xiàn)的水果，也可以算一樣”。
　　新“十二紅”
　　只要是紅色都算數(shù)
　　隨著時(shí)代變遷,揚(yáng)州各地“十二紅”菜單悄然發(fā)生著變化，現(xiàn)在只要是菜肴中含紅色，在市民的眼中都能算數(shù)。
　　菜單一：小龍蝦進(jìn)新“十二紅”
　　開(kāi)單人：楊女士（連運(yùn)小區(qū)居民）
　　“我每年端午都象征性地做一些‘紅’,不過(guò)有時(shí)也沒(méi)有十二樣，像咸蛋、洋花蘿卜等冷盤(pán)是有的,另外像炒莧菜、炒鱔魚(yú)絲、燒黃魚(yú)、燒仔雞必不可少。”楊女士介紹，近年來(lái)，龍蝦也加入“十二紅”之列，這是因?yàn)辇埼r不僅是紅色，且肉味鮮美，符合現(xiàn)代人口味。
　　另外，根據(jù)自家的口味，今年她和家人精心“改良”后的“十二紅”菜單，其中創(chuàng)新的菜式有花生米、四川麻辣鵝、糖拌草莓、莧菜、紅燒獅子頭、紅燒魚(yú)、水煮龍蝦、蒸螃蟹、河蝦炒韭菜、西紅柿蛋湯。
　　菜單二：生煎牛排也算一樣
　　開(kāi)單人：史女士（某中學(xué)教師）
　　在揚(yáng)州傳統(tǒng)中，夏天是不適合吃牛肉的，但是，現(xiàn)在的生活中，已經(jīng)達(dá)到了吃食不分季節(jié)的時(shí)代了。史女士擅長(zhǎng)做西餐，這個(gè)端午，她打算把生煎牛排也放進(jìn)去。
　　史女士的12道菜分別是:紅燒老鵝、燒黃魚(yú)、櫻桃沙拉、生煎牛排、燒蹄膀、咸鴨蛋、炒蝦子、炒涼皮、炒鱔絲、炒莧菜、涼拌黃瓜，外加一道西紅柿蛋湯。史女士說(shuō)，她家的12道菜并無(wú)定式，只要是有天然紅或醬紅都算。
　　菜單三：水果、鮮花一起湊
　　開(kāi)單人：殷先生（商場(chǎng)經(jīng)理）
　　殷先生是80后，擅長(zhǎng)做飯，這是他結(jié)婚后，第一次在小家庭里過(guò)端午節(jié)。這回，他把紅色水果和鮮花都算上了。
　　“我聽(tīng)說(shuō)十二紅有四碗八碟之說(shuō)，四碗:紅燒黃魚(yú)、紅燒牛肉、紅燒蹄膀、紅燒雞塊;八碟:四冷四熱,四冷:咸蛋、香腸、萵筍、洋花蘿卜，四熱:炒莧菜、炒河蝦、炒大粉、炒鱔絲。還有一種說(shuō)法是雄黃酒、黃魚(yú)、咸鴨蛋、火腿、油爆蝦、燒鴨、莧菜、玫瑰砂(糖)、月季花、石榴花、櫻桃、枇杷。” 殷先生說(shuō)。
　　不過(guò)，他和妻子兩個(gè)人實(shí)在吃不下這么多菜，于是，他家的十二紅算上了紅色的鮮花和水果，“紅玫瑰、月季花、石榴花等等，我打算先配上一束紅花帶回家送老婆，然后再買(mǎi)上幾樣紅水果：小番茄、櫻桃、荔枝、楊梅、西瓜等等，剩下做幾個(gè)菜，就足夠了。”殷先生很有創(chuàng)意地說(shuō)。
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