2012年“煙花三月”節(jié)期間，瘦西湖水上游公司和冶春、富春等餐飲名店合作，推出“船宴”。明清時(shí)就已風(fēng)行的揚(yáng)州“船宴”重現(xiàn)。目前推出的船宴價(jià)格比較高，以10人為例，3000元僅僅是“起桌價(jià)”，高則可達(dá)到數(shù)萬(wàn)元/桌。雖然價(jià)格不菲，但是“船宴”受到食客熱捧。現(xiàn)在預(yù)訂出去的，一般價(jià)格都在七八千元以上。船宴吃什么？高價(jià)位從何而來(lái)？它的出現(xiàn)為高檔淮揚(yáng)菜帶來(lái)了什么？
　　名詞解釋 船宴
　　船宴，就是以船為設(shè)宴場(chǎng)所，把飲食與游樂巧妙地相結(jié)合的一種宴席形式。揚(yáng)州船宴，古而有之，可追溯到隋唐時(shí)期隋煬帝隨龍舟三幸江都，古時(shí)揚(yáng)州船宴有兩個(gè)顯著的特色,一是美女船娘,二是畫舫上不設(shè)鍋灶,而是把灶臺(tái)、茶器、酒壇以及各種烹調(diào)原料擺在隨行其后的酒船上,成為一“行廚”。
　　體驗(yàn)
　　船宴早晚風(fēng)情不同
　　瘦西湖水上游覽公司相關(guān)人士葛長(zhǎng)云告訴作者，結(jié)合揚(yáng)州水上游覽線路不同，揚(yáng)州市推出的船宴分為兩種：游船早茶和中晚餐。不妨設(shè)想一下，清晨，從瘦西湖東堤碼頭登船，伴著優(yōu)雅的琴聲，游船劃破水面，水波從船側(cè)泛開，出現(xiàn)一條從喧囂直通寧?kù)o的路。沿著二道河，游船一路向南，湖水澄澈，綠樹蔥蘢，白墻黛瓦，就像一幅鋪展開來(lái)的《清明上河圖》。此時(shí)，身著特色服飾的“船娘”捧上了熱氣騰騰的揚(yáng)州點(diǎn)心。三丁包、燒賣、蟹黃湯包……一籠籠香氣襲人，令人不由得食欲大開。一路搖櫓，一路游玩。吃過早茶，開始一天的游程。瘦西湖、個(gè)園、東關(guān)街、何園……白天的行程結(jié)束，到了晚上，自然離不了吃上一頓好的。在碼頭登船，泛舟古運(yùn)河上，看著窗外在華麗的霓虹燈點(diǎn)綴下，古運(yùn)河兩岸搖曳多姿、風(fēng)情萬(wàn)種，品嘗精致的揚(yáng)州船宴，在美妙的夜色中賞景、聽琴、品茗……
　　早茶體驗(yàn)“揚(yáng)州的夏日”
　　游船：共有16條
　　價(jià)位：高檔80元/客，低檔30元/客
　　線路：從瘦西湖東堤碼頭出發(fā)，經(jīng)大虹橋、二道河、荷花池、通江門、古運(yùn)河南門遺址，最終到達(dá)東關(guān)古渡。
　　大文豪朱自清最惦記的“揚(yáng)州的夏日”中的風(fēng)情，一項(xiàng)便是“船行過時(shí)，茶客與乘客可以隨便招呼說(shuō)話。船上人若高興時(shí)，也可以向茶館中要一壺茶，或一兩種“小籠點(diǎn)心”，在河中喝著，吃著，談著……”如今這一場(chǎng)景已經(jīng)復(fù)現(xiàn)，游客可以在欣賞美景的同時(shí)，再享受文豪朱自清惦記的“揚(yáng)州的夏日”中的風(fēng)情。
　　提供早茶的游船共有16條，從瘦西湖東堤碼頭出發(fā)，經(jīng)大虹橋、二道河、荷花池、通江門、古運(yùn)河南門遺址，最終到達(dá)東關(guān)古渡。早點(diǎn)由揚(yáng)州百年老店冶春茶社提供，市民可在船上欣賞美麗風(fēng)光的同時(shí)，品嘗美味佳肴。價(jià)格分高低兩個(gè)檔次，高檔80元/客，低檔30元/客。
　　“這一特色服務(wù)將揚(yáng)州的‘早晨皮包水’文化與揚(yáng)州最美景點(diǎn)瘦西湖、二道河游覽緊密聯(lián)系起來(lái)，游客可以在欣賞美景的同時(shí)，品嘗地道的揚(yáng)州美食。”葛長(zhǎng)云說(shuō)。
　　中晚餐品運(yùn)河船宴
　　游船：暫時(shí)推出兩條“畫舫”
　　價(jià)位：多種不同宴席定位中高端游客
　　線路：從五臺(tái)山大橋開往南門遺址，再?gòu)哪祥T遺址返回。
　　中晚餐則是現(xiàn)代船宴的重頭戲。據(jù)瘦西湖水上游覽公司餐飲總監(jiān)范正兵介紹，目前暫時(shí)推出兩條“畫舫”，從五臺(tái)山大橋開往南門遺址，再?gòu)哪祥T遺址返回，來(lái)回約兩個(gè)小時(shí)。
　　據(jù)了解，這兩條“畫舫”設(shè)有廚房，每條“畫舫”有一張16座的餐桌。菜肴在岸上做成半成品后，用食盒裝好，再用快艇送至船上，并由船上廚師做后續(xù)加工，供食客享用。
　　“這和明清時(shí)揚(yáng)州船宴用‘沙飛’有異曲同工之妙。”范正兵告訴作者，目前“船宴”共推出乾隆宴、三頭宴、古運(yùn)河水上揚(yáng)州風(fēng)情宴等五種不同的宴席，定位于中高端游客，同時(shí)，為了兼顧大眾需求，“4·18”之后將推出面向市民大眾的較為經(jīng)濟(jì)的“八怪宴”。
　　據(jù)介紹，在船宴過程中，全程設(shè)有茶道、文藝表演，使其成為揚(yáng)州文化與現(xiàn)代休閑結(jié)合的高端接待必選項(xiàng)目。
　　■揚(yáng)州船宴經(jīng)典菜品
　　獅子頭、八寶鴨、萬(wàn)年青燉肉、水晶肴肉、掌上明珠、粉蒸肉、三醬鴨
　　■古運(yùn)河水上揚(yáng)州風(fēng)情宴菜單
　　茗茶：逸品綠楊春
　　食藝欣賞：古韻風(fēng)貌
　　精致冷菜：鳳凰橋豬頭肉、粉妝巷牛肉、醉仙居熗蝦、小覺林香菇、梁溪脆鱔、高郵松花蛋、富春肴肉、田園香蔬
　　四調(diào)味：寶塔菜、白腐乳、辣白菜、糖蒜頭
　　四干果：開心果、杏仁、葡萄干、松子
　　熱菜：高郵湖蝦仁、爆炒蝴蝶片、翠園橋全家福（分客）、紅燒鰣魚、煎燒江魚、清蒸獅子頭、紅素雞、大燒馬鞍橋、槽番麻雞、清蒸刀魚
　　時(shí)蔬：當(dāng)令時(shí)蔬兩道
　　點(diǎn)心：特色點(diǎn)心兩道
　　時(shí)令水果：鮮果拼盤
　　主食：揚(yáng)州蛋炒飯
　　■珍饈宴菜單
　　茗茶：極品平山貢春
　　茶點(diǎn)：維揚(yáng)四色糕點(diǎn)
　　精致冷菜：揚(yáng)州精致八碟
　　四調(diào)味：寶塔菜、白腐乳、什錦菜、辣白菜
　　四干果：開心果、杏仁、葡萄干、松子
　　甜品：冰糖燕窩
　　食藝欣賞：糖藝、冷拼欣賞
　　熱菜：上湯娃娃魚、金湯遼參、草蟲麻鴨、蟹黃扒金鉤翅、山珍燉雪雞、鮑脯鴿蛋、黃油焗龍蝦
　　時(shí)蔬：蒜汁碧玉、上湯四寶
　　點(diǎn)心：維揚(yáng)經(jīng)典四品
　　時(shí)令水果：鮮果拼盤（以實(shí)際為準(zhǔn)）
　　縱深
　　四問揚(yáng)州船宴
　　船宴價(jià)格高？ 現(xiàn)在預(yù)訂出去的，一般價(jià)格都在七八千元以上
　　范正兵告訴作者，食客如果想嘗船宴必須預(yù)訂，以10人為例，3000元僅僅是“起桌價(jià)”，高則可達(dá)到數(shù)萬(wàn)元/桌。“現(xiàn)在預(yù)訂出去的，一般價(jià)格都在七八千元以上。”
　　為什么價(jià)格如此之高？“主要由于資源的稀缺性和服務(wù)、食材的高品質(zhì)。”范正兵介紹說(shuō)，現(xiàn)在揚(yáng)州就兩條畫舫提供船宴，物以稀為貴；再加之提供的食材都是比較珍貴。他拿出一份菜單，“這是上周一桌客人品嘗的船宴，價(jià)格是8000元。”這桌菜的菜品中包括河豚、長(zhǎng)江刀魚、鮑魚、鱷魚肉等珍貴食材。更令船宴價(jià)格高企的則是運(yùn)營(yíng)成本。“服務(wù)一桌船宴至少需要1名駕船員、2名服務(wù)員、1名導(dǎo)游、2名廚師、1名古箏演員，還要有員工駕駛快艇運(yùn)送半成品菜肴上船，岸上廚房還要有廚師。”范正兵扳著指頭說(shuō)，一桌船宴至少要8名以上的員工，還有油費(fèi)、電費(fèi)等等。
　　與外地有何不同？ 以淮揚(yáng)菜為主打，一道菜一故事
　　船宴以淮揚(yáng)菜為主，現(xiàn)在推出的“乾隆宴”、“三頭宴”、“揚(yáng)州風(fēng)情宴”、“維揚(yáng)經(jīng)典宴”、“珍饈宴”以及“八怪宴”都曾是皇帝品嘗過的美味佳肴。春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬。每一道菜都有一個(gè)故事。菜品包括“曹寅獻(xiàn)鴿滿載歸”、“正是河豚欲上時(shí)”……看似簡(jiǎn)單的一道菜，卻大有講究。船宴還集納了揚(yáng)州許多特色菜品，如涼菜就有鳳凰橋豬頭肉等。
　　船上的菜怎么做? 制成半成品后送上船再加工
　　揚(yáng)州船宴的菜肴基本是由岸上制成半成品后，裝入食盒送至船上再進(jìn)行后續(xù)加工。“我們?cè)诎渡嫌兄谱骰兀軌驅(qū)崟r(shí)滿足食客提出的各種需求。”葛長(zhǎng)云說(shuō)。
　　那么，半成品的菜肴送上船后，又該如何制作成席？“船上廚房不允許有明火，同時(shí)要做無(wú)煙化處理，因此我們的師傅多用電磁爐或蒸箱烹制，烹調(diào)技法則以燉、燜、燴、焐、蒸為主。”葛長(zhǎng)云介紹說(shuō)，“比如獅子頭的做法，就與岸上技法略有不同，先是在岸上的廚房里燉40分鐘，再裝在食盒里，由專人乘快艇送到船上后，再續(xù)蒸好后端上桌。”
　　船上的廚房也可現(xiàn)做菜肴。“比如外地食客必點(diǎn)的揚(yáng)州炒飯，就一定要當(dāng)著客人面現(xiàn)炒。”葛長(zhǎng)云說(shuō)。
　　怎樣防止污染? 雜物進(jìn)水箱
　　揚(yáng)州船宴如何處理污水等污染源？范正兵說(shuō)，由于船上廚房采用的是電磁爐或蒸箱，因此避免了油煙的污染。對(duì)于污水，絕對(duì)不允許排進(jìn)古運(yùn)河，“我們?cè)诖纤叵旅姘惭b了一個(gè)柜子，里面有水箱。所有的污水及雜物通過水管流入水箱。而水箱是可以移動(dòng)的，船靠岸后，服務(wù)人員會(huì)將污水箱連同客人吃的餐廚垃圾裝好，一起拎上岸。” 為保證游客不往運(yùn)河扔雜物，整條船是封閉的，有空調(diào)和通風(fēng)口。
　　前景
　　市場(chǎng)鎖定高收入人群
　　一桌船菜起步價(jià)3000元，尋常百姓恐怕只能望其項(xiàng)背，船宴經(jīng)濟(jì)的市場(chǎng)定位在哪里，前景究竟有多寬？高昂價(jià)格會(huì)不會(huì)成為其致命點(diǎn)？
　　對(duì)此，船宴的發(fā)起者們信心十足地表示，正如五星級(jí)飯店的消費(fèi)一樣，船宴的市場(chǎng)定位主要鎖定高收入人群。“我們邀請(qǐng)揚(yáng)州泰斗級(jí)餐飲大師做顧問親自掌勺，每桌菜根據(jù)顧客需求而制定。”據(jù)悉，船宴推出以來(lái)，已經(jīng)吸引了眾多食客預(yù)訂，品嘗過的食客對(duì)菜肴的美味和就餐環(huán)境贊不絕口。
　　“揚(yáng)州船宴最大特點(diǎn)是有一道現(xiàn)場(chǎng)烹制工序，保證了菜肴色、香、味達(dá)到最佳效果。”范正兵表示，而與外地船宴相比，揚(yáng)州船宴有著更為豐富的歷史文化資源，
　　歷年來(lái)，揚(yáng)州餐飲市場(chǎng)在經(jīng)歷洋快餐、西餐、川菜、杭幫菜等外幫菜系的不斷入侵后，重新推出歷經(jīng)幾百年風(fēng)雨洗禮的船宴，它在沉寂多年后重新出山，還有市場(chǎng)嗎？業(yè)內(nèi)人士表示，任何餐飲幾乎都有其文化背景，肯德基有洋文化背景，揚(yáng)州船宴則有淮揚(yáng)美食文化背景，餐飲經(jīng)過文化的精心包裝后，其含金量總會(huì)增加。
　　揚(yáng)州市旅游局人士認(rèn)為，恢復(fù)和創(chuàng)新?lián)P州船宴，無(wú)疑將會(huì)吸引更多的人來(lái)?yè)P(yáng)州品嘗美食、觀光旅游，對(duì)促進(jìn)淮揚(yáng)美食的發(fā)展是一項(xiàng)有益的補(bǔ)充。“要打響淮揚(yáng)菜品牌，就要打‘文化牌’和‘特色牌’，主攻高端餐飲市場(chǎng)。”市烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，眼下,小盤谷、三間院……揚(yáng)州近年來(lái)興起的會(huì)所餐飲正成為揚(yáng)州餐飲的一個(gè)新發(fā)展方向。“船宴”是發(fā)展高端淮揚(yáng)菜的有效嘗試。 

 

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