揚(yáng)州烹飪發(fā)軔于四千年前新石器時(shí)代，考古發(fā)掘發(fā)現(xiàn)許多古炊器、食器和原料化石。揚(yáng)州七里甸新石器時(shí)代晚期文化遺址曾發(fā)現(xiàn)繩紋袋足陶鬲，儀征新城出土相當(dāng)商周時(shí)期青銅鼎、鬲、尊等，揚(yáng)州城北出土戰(zhàn)國(guó)時(shí)期漆盤、漆杯等。最近，揚(yáng)州還出土了先秦鹿頭角、唐代海魚化石等。考古發(fā)現(xiàn)足以證明，在淮揚(yáng)烹飪發(fā)展的初期，烹法多樣，陶器釀造調(diào)料成為可能，餐飲器皿已具個(gè)性特色，烹飪?cè)弦褟男?、禽、河鮮、野蔬向海鮮漸進(jìn)。
揚(yáng)州地處長(zhǎng)江和大運(yùn)河交匯處，氣候溫潤(rùn)，物產(chǎn)豐富，為淮揚(yáng)菜發(fā)展提供了原料基礎(chǔ)。《尚書》記載：“夏代淮夷貢魚。”隋代，揚(yáng)州上貢土產(chǎn)中，有魚鱭、糖蟹、蜜姜等。唐代，玄宗在長(zhǎng)安望春樓檢閱天下漕運(yùn)，廣陵郡船隊(duì)最為煊赫，進(jìn)貢食品名目浩繁。清代，李斗著《揚(yáng)州畫舫錄》記載揚(yáng)州市場(chǎng)海鮮珍品、腌臘干貨、四方香料、酒漿茶飲，應(yīng)有盡有。
歷代帝王將相、文人名士、兩淮鹽商對(duì)淮揚(yáng)菜發(fā)展有重大的推動(dòng)作用。
隋煬帝三幸江都，將北方烹技帶來(lái)?yè)P(yáng)州。沿途各地競(jìng)獻(xiàn)水陸珍奇、珍饈美味，給揚(yáng)州廚師兼收眾家之長(zhǎng)提供了有利條件。隋煬帝在揚(yáng)州大開(kāi)御宴，菜肴爭(zhēng)奇斗艷。唐代，安史之亂后，皇室成員大批南下，又推動(dòng)了南北菜肴技藝在揚(yáng)州的交流。
宋代，王禹偁 、韓琦、歐陽(yáng)修、蘇軾等文學(xué)家、詩(shī)人，先后任揚(yáng)州太守，對(duì)烹飪很有研究，留下許多美食詩(shī)文，推動(dòng)了揚(yáng)州菜水平的提高，也提高了揚(yáng)州菜的文化品位。
唐宋時(shí)期，淮揚(yáng)地域的菜系風(fēng)味已具鮮明特色，加之南北交流和文人總結(jié)，提高了揚(yáng)州菜技藝水平和文化內(nèi)涵，形成了代表長(zhǎng)江中下游與淮河流域風(fēng)味的淮揚(yáng)菜。當(dāng)時(shí)，我國(guó)菜肴主要風(fēng)味為北食、南食、川菜、素食，揚(yáng)州菜為南食的主要代表之一。唐代揚(yáng)州官府的“爭(zhēng)春宴”、宋代歐陽(yáng)修“太守宴”、五代廣陵官府的“縷子膾”、民間的鱔魚菜等組配合理，突出刀工，色香味型俱佳，是這一時(shí)期淮揚(yáng)菜的代表名宴、名菜。
元代，置揚(yáng)州鷹房打捕達(dá)魯花赤總管府，揚(yáng)州食品為內(nèi)廷食品供應(yīng)的重要基地。元代揚(yáng)州瓊花宴在長(zhǎng)江流域享有盛名。
明代，朱元璋在南京登基后，欽命揚(yáng)廚專司內(nèi)膳。朱棣遷都北京，帶了一些揚(yáng)廚主理御膳房，淮揚(yáng)菜在京師生根。明代，揚(yáng)州宴席的發(fā)展形成高潮。明萬(wàn)歷年間《揚(yáng)州府志》載：“揚(yáng)州飲食華奢，市肆百品，夸視江表。”揚(yáng)州民間宴席著名的有七簋兩點(diǎn)、三碗六盤等。
清初，淮揚(yáng)菜進(jìn)入鼎盛時(shí)期。康熙、乾隆帝南巡，揚(yáng)州多次接駕，欽差高官來(lái)往頻繁，揚(yáng)州大擺宴席，山珍海味爭(zhēng)奇斗艷。揚(yáng)州鹽商飲饌精鑿，殆無(wú)虛日。官員、鹽商、文人頻繁的飲宴活動(dòng)，提高了揚(yáng)州菜技藝。史書記載：“涉江以北，宴會(huì)珍錯(cuò)之盛，揚(yáng)州為最。”
揚(yáng)州創(chuàng)制了許多精美菜品，如三絲魚卷、象牙里脊、葵花斬肉、將軍過(guò)橋、扒豬頭、爆竹雞、玉米魚、蛤蜊魚餃等。揚(yáng)州菜制作精細(xì)，如文思豆腐之刀工，“三套鴨”之整鴨出骨，摸刺刀魚之去刺，均有較高的技術(shù)難度。揚(yáng)州烹飪?cè)炀土嗣麖N，清代揚(yáng)州廚師名播華夏，確立了淮揚(yáng)菜系的地位。
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